La Norma que Asegura la Calidad del Camarón Congelado: Un Vistazo al Codex STAN 92-1981

Para los amantes de los mariscos, especialmente del delicioso camarón, la calidad y seguridad son primordiales. A nivel internacional, existe una guía fundamental que vela por estos aspectos cuando hablamos de camarones congelados rápidamente: la Norma Codex STAN 92-1981. Este documento, adoptado en 1981 y revisado varias veces desde entonces, establece los estándares que deben cumplir estos productos para garantizar su calidad hasta que llegan a nuestra mesa.

¿Qué abarca esta norma para el camarón congelado?

El Codex STAN 92-1981 se aplica a todos los camarones congelados rápidamente, ya sean crudos o cocidos (total o parcialmente), con o sin cáscara. Es importante destacar que, si bien un paquete no puede contener una mezcla de diferentes géneros de camarón, sí se permite la combinación de especies del mismo género que compartan características sensoriales similares.

• El Proceso Clave: La Congelación Rápida

La norma define claramente el proceso de "congelación rápida". Este no es un simple enfriamiento; implica someter el camarón, una vez preparado adecuadamente, a un proceso de congelación en un equipo especializado. El objetivo es atravesar velozmente el rango de temperaturas donde se forman los cristales de hielo más grandes, los cuales pueden dañar la textura del producto. La congelación rápida se considera completa cuando el centro térmico del camarón congelado alcanza una temperatura de -18°C o inferior y se mantiene así durante su conservación, transporte, almacenamiento y distribución. Este proceso es crucial para preservar la calidad del camarón congelado.

Además, la norma subraya la importancia de una preparación y envasado que minimicen la deshidratación y la oxidación, dos factores que pueden afectar negativamente la calidad del camarón congelado.

• Calidad y Composición Esencial del Camarón Congelado

Para ser considerado apto bajo esta norma, el camarón congelado debe provenir de camarones sanos y de una calidad adecuada para venderse frescos para el consumo humano.

Un aspecto importante es el glaseado, esa capa de hielo que a menudo recubre el camarón congelado. La norma especifica que el agua utilizada para este glaseado debe ser potable o agua de mar limpia, cumpliendo con estrictos criterios de calidad. Además, al declarar el peso neto del producto, no se debe incluir el peso del glaseado, asegurando una información transparente para el consumidor sobre la cantidad real de camarón congelado que está adquiriendo.

• Aditivos Alimentarios y su Regulación

La norma también aborda el uso de aditivos alimentarios en el camarón congelado, permitiendo solo aquellos que cumplen con las regulaciones del Codex y en dosis máximas específicas. Esto incluye reguladores de la acidez, humectantes, antioxidantes (como el ácido ascórbico), colorantes (solo en productos tratados térmicamente) y conservantes (como los sulfitos, con límites estrictos en el producto crudo y cocido).

• Higiene y Etiquetado: Pilares Fundamentales

La higiene durante la preparación y manipulación del camarón congelado es un punto crucial. La norma recomienda seguir los principios generales de higiene alimentaria del Codex y códigos de prácticas específicos para pescado, productos pesqueros y alimentos congelados rápidamente.

En cuanto al etiquetado, la norma exige que el nombre del alimento sea claramente declarado como "camarones". Además, se debe especificar la forma de presentación (pelado, sin pelar, cocido, etc.) de manera que no induzca a error. Si el camarón ha sido glaseado con agua de mar, esto también debe indicarse explícitamente. Y, por supuesto, la etiqueta debe incluir la leyenda "congelados rápidamente" o "congelados" (si este último término es común en el país de distribución). Un punto clave para el consumidor es la indicación de que el producto debe conservarse a -18°C o inferior para mantener su calidad.

• Defectos a Evitar en el Camarón Congelado

La norma define claramente qué se considera un defecto en el camarón congelado. Esto incluye la deshidratación profunda (pérdida excesiva de humedad), la presencia de materias extrañas, olores y sabores objetables (signo de descomposición o ranciedad), y alteraciones significativas del color. La presencia de estos defectos puede llevar al rechazo de un lote.

Conclusión: Una Garantía de Calidad para tu Camarón Congelado

La Norma Codex STAN 92-1981 juega un papel vital en asegurar que el camarón congelado que llega a nuestras manos cumpla con estándares de calidad e higiene rigurosos. Al destacar la importancia de la congelación rápida, el manejo adecuado y un etiquetado transparente, esta normativa protege tanto a los consumidores como a la industria, garantizando que podamos disfrutar de este delicioso marisco con confianza. La próxima vez que compres camarón congelado, recuerda que detrás de ese producto hay una normativa internacional que trabaja para asegurar su calidad desde el origen hasta tu plato.

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